虾类作为高蛋白低脂肪的优质水产品，其安全检测是保障食品安全的关键环节。涵盖重金属、微生物、兽药残留、污染物、营养成分、添加剂及真伪鉴别等方向，通过标准化检测可有效防控风险，为养殖、加工、贸易全链条提供质量依据。
重金属检测
重金属污染是虾类安全的核心隐患，长期摄入铅、镉等会引发慢性中毒。检测项目包括铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）及砷（As）等关键指标。
依据GB 5009.12-2017（铅）、GB 5009.15-2014（镉）、GB 5009.17-2014（汞）及GB 5009.11-2014（砷）标准，采用原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS），检测限达ppb级别。
应用场景：养殖水体底泥筛查、原料验收（如进口虾）、成品（如即食虾仁）出厂前全项检测，确保符合《出口水产品检验检疫监督管理办法》。
微生物检测
微生物污染直接威胁食用安全，虾类因高水分易滋生致病菌。核心检测项目包括菌落总数、大肠菌群及副溶血性弧菌、沙门氏菌等致病菌。
检测标准遵循GB 4789系列，如GB 4789.2-2016（平板计数法测菌落总数）、GB 4789.3-2016（MPN法测大肠菌群），致病菌采用胶体金免疫层析快速检测，阳性样本复核采用PCR法。
应用场景：加工车间卫生监测（如虾仁生产线操作台）、餐饮企业进货查验（生制虾类）、冷链物流抽检（如冷冻虾），以及口岸检疫（进出口产品）。
兽药残留检测
养殖过程中滥用兽药易导致残留超标，威胁消费者健康。检测项目含氯霉素、孔雀石绿、呋喃唑酮代谢物（AOZ）等典型禁用/限用物质。
依据GB 31650-2019《食品中兽药最大残留限量》及NY 5070-2002《无公害食品 渔药残留》，采用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）法，单次可同时筛查100+种兽药。
应用场景：养殖环节投入品监管（如渔药使用记录核查）、成品抽检（如速冻虾饺中的虾仁）、出口欧盟/美加产品（严格管控呋喃类残留）。
污染物检测
虾类污染物主要来自霉变原料或环境富集，真菌毒素与多环芳烃（PAHs）是重点。检测项目包括黄曲霉毒素B1（AFB1）、赭曲霉毒素A（OTA）及16种PAHs。
检测标准依据GB 5009.22-2016（HPLC法测AFB1）、GB 5009.96-2016（OTA）及GB 5009.265-2016（PAHs），前处理采用免疫亲和柱净化。
应用场景：原料验收（如霉变虾壳）、储存环境监测（如潮湿仓库）、加工过程污染物控制（如烘烤虾类PAHs检测），尤其针对即食产品（如虾片）。
营养成分检测
营养成分是虾类品质评价的核心指标，反映蛋白质、脂肪等关键营养参数。检测项目包括蛋白质、脂肪、水分及脂肪酸组成。
检测标准遵循GB 5009系列，蛋白质采用凯氏定氮法（GB 5009.5-2016），脂肪用索氏抽提法（GB 5009.6-2016），脂肪酸组成采用气相色谱法（GB 5009.194-2014）。
应用场景：企业产品分级（如特级虾仁蛋白质≥20%）、营养标签合规性（如即食虾条标注蛋白质含量）、婴幼儿食品原料筛查（如虾酱用于辅食）。
食品添加剂与非法添加物检测
虾类加工中可能添加亚硫酸盐（防腐）或山梨酸钾（保鲜），需严格控制用量。检测项目包括亚硫酸盐（二氧化硫）、山梨酸钾、人工色素等。
依据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》，亚硫酸盐采用盐酸副玫瑰苯胺比色法（GB 5009.34-2016），山梨酸钾采用高效液相色谱法（GB 5009.28-2016）。
应用场景：加工环节添加剂添加量核查（如腌渍虾）、成品标签合规性（如即食虾饺标注添加剂种类）、餐饮企业采购验收（如散装虾干）。
真伪鉴别
市场存在以小龙虾、罗氏虾冒充南美白对虾等现象，真伪鉴别成为必要环节。检测项目含物种鉴定（如16S rRNA基因测序）及产地溯源（如锶同位素比值）。
采用分子生物学方法：特异性引物PCR（如线粒体COI基因片段）、SDS-PAGE蛋白质电泳（区分肌原纤维蛋白带型），元素指纹检测（锶/钙比值差异）辅助判断产地。
应用场景作：市场监管部门日常抽检（如超市散装虾）、电商平台商品审核（如进口虾产地验证）、餐饮企业原料验收（如火锅底料中的虾成分）。